Wenn Sie mit Öl kochen, müssen Sie etwas über Rauchpunkte wissen

Wenn Sie weiterhin etwas (in diesem Fall ein Öl) an seinem Rauchpunkt übernommen haben. Farrimond. Aus diesem Grund sagt er, dass ein Ölrauchpunkt die maximale Temperatur ist, bei der Sie kochen können, und im Idealfall kochen Sie, bevor er diesen Punkt erreicht.

Die Experten sagen, dass es verschiedene Gründe für verschiedene Öle mit unterschiedlichen Rauchpunkten gibt. Einer ist auf unterschiedliche Verhältnisse von Fettsäuren zurückzuführen. Alle Öle haben Fettsäuren, aber die Verhältnisse der Arten von Fettsäuren wie ungesättigt und gesättigt von Öl zu Öl, was den Rauchpunkt beeinflusst, sagt Sharma. Zum Beispiel beträgt das Verhältnis von Omega-6s von Leinsamenöl zu Omega-3-3-Noten 1: 4 und hat einen Rauchpunkt von 225 ° F, während das Verhältnis von Avocado 12: 1 beträgt und sein Rauchpunkt bei 520 ° F viel höher ist. Wenn es um gesättigte Fettsäuren geht, ist jeder Kohlenstoff an zwei Kohlenstoffe gebunden, wobei zwei Hydrogene auf beiden Seiten Bindungen bilden. Wenn sich die Kohlenstoffe jedoch miteinander verbinden, wird sie zu einer ungesättigten Fettsäure.

Die Anzahl der freien Fettsäuren, die den Säuregehalt in Ölen bestimmt-ist ein weiteres Stück zum Rauchpunkt-Puzzle. Je niedriger die Anzahl der freien Fettsäuren in einem Öl ist, desto niedriger der Rauchpunkt, sagt Sharma.

Aber das ist nicht alles. DR. Farrimond sagt, dass es auch den Faktor aller Partikel in einem Öl gibt, das seinen Geschmack verleiht, zum Beispiel die Partikel von Oliven, Walnüssen, Mais oder welcher Pflanze, aus dem das Öl bezogen wird. Die Partikel von Oliven brechen zum Beispiel anders als Mais zusammen. DR. Farrimond sagt, dass diese Partikel in wissenschaftlicher Speak als "Verunreinigungen" bezeichnet werden."Trotz des Namens möchten Sie, dass ein Öl seine Verunreinigungen aufrechterhalten.

Eine Anleitung zu den Rauchpunkten der am häufigsten verwendeten Öle

Beide dr. Farrimond und Sharma sagen. "Wenn Sie zum Beispiel ein Öl haben, das auf Ihrer Küchentheke direkt Sonneneinstrahlung ausgesetzt ist. (Für die Aufzeichnung empfiehlt er, alle Öle an einem kühlen, dunklen Ort aufzubewahren, an dem Sonnenlicht Moleküle abbauen kann.)

Trotzdem gibt es eine allgemeine Hierarchie, wenn Öle dazu neigen, ihren Rauchpunkt zu erreichen. Die folgende Liste kann als Leitfaden verwendet werden:

Avocadoöl: 520 ° F

Raps: 400 ° F

Kokosnussöl: 350 ° F

Natives Olivenöl extra: 331 ° F (Hinweis: Wenn es um Olivenöl außerhalb des Virgins geht, haben einige wissenschaftliche Studien gezeigt, dass es den Temperaturen über 475 ° F tatsächlich standhalten kann.)

Traubenkernöl: 475 ° F

Macadamia -Nussöl: 410 ° F

Erdnussöl: 450 ° F

Sesamöl: 410 ° F

Sojaöl: 450 ° F

Sonnenblumenöl: 450 ° F

Sehen Sie sich das Video unten an, um die gesundheitlichen Vorteile von Olivenöl zu erfahren:

Kocht ein Öl an seinem Rauchpunkt "gefährlich" vorbei?

Wenn Sie eine rebellische Natur in der Küche haben, können Sie die obige Tabelle als bloßen Vorschlag betrachten. "Regeln sind für Bäcker, nicht für Köche!" du könntest denken. Nun, wenn Sie den Rauchpunkt eines Öls ignorieren, wird es irgendwann Feuer fangen. Also, wenn Sie sich mit verbranntem Essen interessieren, gehen Sie voran und blasen Sie direkt daran vorbei.

Wenn ein Öl seinen Rauchpunkt erreicht, beginnen sich die Moleküle zu zerbrechen. Das heißt, Sie erhalten weniger Geschmack und Nährstoffe. Aber ist es "gefährlich"? WILLEN ENGENSCHAFTUNGSREITEN FREE RADIKEN SCHWER? DR. Farrimond sagt, es gibt einige wissenschaftliche Beweise dafür, dass dies vorgeschlagen wird. "Es gibt einige Hinweise darauf, dass karzinogene spezifisch eine als Acrolein produziert werden, wenn Öl an einem bestimmten Punkt übernommen wird", sagt er. "Also, ja, es ist potenziell schädlich."

Diese Intel reicht aus, um gesundheitsbewusste Koch zu machen, um immer die Temperatur eines Öls bewusst zu werden. Aber Sharma sagt, der einzig wahre Weg zu wissen, besteht darin, ein Thermometer zu verwenden. Wenn Sie bemerken, dass Ihr Öl während des Kochens ranzig riecht, ist das ein weiteres Zeichen. Und wenn Ihre Pfanne in Brand geraten ist, sind Sie über den Rauchpunkt des Öls hinaus.

Wie Rauchpunkt wichtig ist, je nachdem, was Sie kochen

Natürlich bist du nie Nur Kochen mit Öl und natürlich beeinflussen das seinen Rauchpunkt. Nehmen wir an, Sie machen eine Sauce und entscheiden sich, ein paar Ihrer Lieblingskräuter in die Mischung hinzuzufügen. Die Antioxidantien in Kräutern wurden mit dem Schutz von Ölen verbunden, die so leicht verschlechtert werden. "Die anderen Zutaten, mit denen Sie auf jeden Fall kochen", sagt Sharma.

Sie fragen sich vielleicht, wie sich der Ölrauchpunkt mit der Kochmethode verändert. Kann ein Öl zum Beispiel einem höheren Rauchpunkt im Ofen im Gegensatz zum Herd standhalten? DR. Farrimond sagt nein. Ein Rauchpunkt ist ein Rauchpunkt und es ist der gleiche, unabhängig davon, wie Sie diese Temperatur erreichen.

Vor diesem Hintergrund sagen beide Experten dazu, ihre kostbaren Öle zu retten-diejenigen, die voller Geschmack, die nach dem Kochen erheblich zusätzlich zu Essen beitragen. Das ist der beste Weg, um die Aromen des Öls wirklich zu probieren. Für das tatsächliche Kochen sagen beide, dass sie sich zu einem neutralen Öl neigen. Sharma bevorzugt Traubenkernöl. "Es hat einen hohen Rauchpunkt, es ist billig und es ist leicht verfügbar", sagt er.

Auf diese Weise spart das Einsparen von teureren Ölen für das Kochen mehr als nur Geld-es bewahrt auch die Nährstoffdichte und den Geschmack. Wenn Sie mit Öl kochen, sind dies gute Informationen, um den Hintergrund zu halten.

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