Ein Rezept aus der Kerze 79 Kochbuch Seitan Piccata

Sie möchten ein Rezept ausprobieren, bevor Sie Ihre Kopie von Candle 79s heiß erwarteten neuen Kochbuch kaufen? Kochen Sie dieses Seitan Piccata- Es ist das berühmteste Gericht des Restaurants.

"Wir haben es so lange gedient, und die Leute kommen herein und sagen 'das war das beste Kalbfleisch, das ich je hatte", sagt Joy Pierson, Mitinhaber von Candle 79.

Seitan Piccata

6 Seitan -Schnitzel (ca. 11⁄2 Pfund; Rezept unten)
Vollkornmehl zum Ausbaggern
6 Esslöffel extraviregierter Olivenöl
1⁄4 Tasse Häppchen Schalotten
1⁄4 Tasse fein geschnittene Lauch, weiße und hellgrüne Teile
1 Teelöffel Meersalz
1⁄2 Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer
1 Esslöffel ungebleichtes Allzweckmehl
3⁄4 Tasse Weißwein
1⁄4 Tasse Kapern, abgelassen
2 Tassen Gemüsevorrat oder Wasser
1 Lorbeerblatt
1 Esslöffel gehackte frische Flachblatt-Petersilie plus 1⁄4 Tasse gehackte frische Flachblatt-Petersilie zum Garnieren (optional)
1 Teelöffel gehackt frische Thymianblätter
1⁄8 Teelöffel Boden Kurkuma
1⁄4 Tasse frisch gepresster Zitronensaft
Kapernbeeren zum Garnieren
1 Zitrone, dünn geschnitten, zum Garnieren (optional)

Dient 6
Bageln Sie die Schnitzel im Vollkornmehl ab und schütteln Sie überschüssig. 2 Esslöffel Olivenöl in einer großen Bratpfanne bei hoher Hitze erhitzen. Fügen Sie die Schnitzer hinzu und kochen Sie ihn knusprig und goldbraun, 1 bis 2 Minuten pro Seite. Legen Sie die Schnitzel auf einzelnen Platten oder eine Platte.

Erhitzen Sie die restlichen 4 Esslöffel Olivenöl in einer anderen Branchenpfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die Schalotten, Lauch, Salz und Pfeffer hinzu und braten Sie es weich und durchscheinend, 5 bis 7 Minuten. Fügen Sie das Allzweckmehl hinzu und kochen Sie es 2 Minuten lang unter ständigem Rühren, um ein Roux zu machen. Fügen Sie den Wein hinzu, um die Pfanne zu entfernen und gut umrühren, um das Mehl zu integrieren. Fügen Sie die Kapern, das Lorbeerblatt, die gehackte Petersilie, den Thymian, die Kurkuma und den Zitronensaft hinzu und kochen Sie bei mittlerer Hitze, bis die Sauce leicht glänzend wird, ca. 10 Minuten.

Löffeln Sie die Sauce auf Servierplatten und legen Sie die Schnitzel auf die Sauce. Mit den Kapernbeeren und den optionalen gehackten Petersilien- und Zitronenscheiben garnieren. Sofort dienen.

Seitan -Schnitzel

7 Tassen ungebleichtes Brotmehl
3 Tassen Vollkornbrotmehl
41⁄2 Tassen Wasser
11⁄2 Teelöffel Meersalz
8 Tassen Gemüsevorrat oder Wasser
1⁄4 Tasse Tamari
1 Stück Kombu
1 Stück Wakame

Macht 6 bis 8 Schnitzel, ungefähr 11⁄2 Pfund

Legen Sie die Mehl in eine Schüssel. Mischen Sie das Wasser und das Salz zusammen und fügen Sie das Mehl hinzu. Rühren Sie, bis die Mischung eine Teigkugel bildet. Wenn Sie einen schönen Ball haben, bedecken Sie mit Wasser und lassen Sie sich 1 Stunde lang stehen.

Gießen Sie das Wasser aus und spülen Sie den Teig unter kaltem fließendem Wasser ab, bis das Wasser fast klar ist. Teilen Sie den Teig in 2 Kugeln.

Legen Sie den Schaft in einen großen Suppentopf und zum Kochen. Fügen Sie die Tamari, Kombu und Wakame hinzu und verringern Sie die Hitze. Fügen Sie die Teigbälle hinzu und köcheln Sie 2 Stunden lang, bis sie fest sind und leicht schneiden.

Lassen Sie den Bestand aus dem Topf ab und reservieren Sie die Aktie, wenn Sie den Seitan nicht sofort verwenden. Übertragen Sie die Seitan in eine Schüssel, fügen Sie genug kaltes Wasser hinzu, um abzudecken, und lassen Sie sich etwa 10 Minuten lang setzen. Den Seitan abtropfen lassen und in 1 in Scheiben schneiden⁄2-Zoll-dicke Schnitzel.

Wenn Sie den Seitan zu diesem Zeitpunkt nicht verwenden, lagern Sie ihn (in Scheiben geschnitten oder verschleppt) in 4 Tassen des reservierten Bestands, abgedeckt, im Kühlschrank bis zu 1 Monat lang im Kühlschrank. Alternativ können die Schnitzel bis zu 3 Monate lang eingefroren werden (ohne den Bestand).

Nachdruck mit Genehmigung von Candle 79 Kochbuch: Moderne vegane Klassiker aus New Yorks erstklassigem Restaurant. Copyright © 2011 von Joy Pierson, Angel Ramos und Jorge Pineda. Veröffentlicht von Ten Speed ​​Press, einem Abdruck der Crown Publishing Group, Berkeley, CA. Fotokredit: Rita Maas