Ein daunenfreier Leitfaden zum ersten Mal zum Backen von Sauerteigbrot, von Well+Goods eigenem Food-Autor und Küchenchef

Nun, für den Anfang (Wortspiel beabsichtigt) wusste ich, dass es erfreulich sein würde, das Endprodukt zum Leben zu erwecken ... und wer liebt nicht ein wenig prahlerische Rechte? Ja, ich habe diesen Sauerteigbrot von Grund auf neu gemacht. Aber das Beste an allem ist, dass Sauerteigstarter so viel mehr als nur ein Laib aus köstlichen, verträumten, knusprigen und dampfenden Brot machen kann. Denken Sie an: Sauerteig-Pizza, Pfannkuchen, Muffins-die Liste wird mit nur wenigen Stunden auf den Tippen geeignet.

Das heißt, dies ist nicht mein erster Sauerteig -Rodeo. Während der Kochschule wurden wir beauftragt, Sauerteigbrot zu machen, aber ich (mit Erlaubnis meines Ausbilders) "betrogen" auf dem Auftrag "betrogen". Der Chefkoch der Schulkoch der Schule teilte freundlicherweise ihren bereits vorgeschriebenen und florierenden Sauerteig-Starter mit den Schülern, um Zeit zu sparen. Als solches hatte ich das Gefühl, dass es angebracht wäre, den Kreis zu schließen und meine Alma Mater für ein wenig helfende Hand zu erreichen, als ich zum ersten Mal Sauerteig * wirklich * von Grund auf neu machte.

Aus diesem Grund habe ich Jürgen David, den Direktor für Gebäckforschung und -entwicklung am Institut für kulinarische Bildung, angerufen, um mir zu helfen, die Fähigkeiten ein für alle Mal zu beherrschen. Natürlich war er bereit mit einigen weisen Worten und viel Sauerteig -Weisheit.

Die düsteren Details zur Herstellung von Sauerteig -Starter von Grund auf neu

Beachten Sie, dass Sie vor dem Einspringen direkt einsetzt, dass es von entscheidender Bedeutung ist. Damit meine ich, die richtigen Werkzeuge und Zutaten zu sammeln. Ich werde es aufschlüsseln und meine Lieblingsprodukte teilen, die ich während des gesamten Prozesses verwendet habe.

Werkzeuge: Küchenskala (die in Gramm misst, wie dieses von Amazon, der derzeit für unter 10 US -Dollar erhältlich ist) und Sauerteig -Starter -Jar -Kit (dieses enthält alles, was Sie brauchen, einschließlich eines Glass, Deckels, Bandes und Schaber). *Ein paar nicht wesentliche Extras: Blaues Malerband (Iykyk) und ein dauerhafter Marker (um den Behälter zu kennzeichnen).

Zutaten: Un gebetenes Brotmehl (ich bevorzuge Bobs Red Mill handwerkliches Brotmehl), gefiltertes Wasser (es ist unbedingt erforderlich, dass es gefiltert wird), ein paar Bio -Trauben und ein Nieselregen von Honig. Außerdem viel Geduld.

Sauerteig -Starter -Anweisungen gemäß Davids Anleitung:

1. Beginnen Sie mit 65 Gramm kaltem Wasser und 65 Gramm Brotmehl, ein paar Bio -Trauben und einem Tropfen Honig. Rühren Sie alles in einem klaren Quart-Behälter zusammen, schließen Sie den Deckel, markieren Sie (mit einem Trockenerase-Marker oder Gummiband) den höchsten Punkt des Starters, um das tägliche Wachstum zu überwachen, und lassen Sie es bei Raumtemperatur sitzen, bis die Mischung sieht sprudelnd aus. Dies dauert mehrere Tage und variiert je nach Temperatur des Raums. (Je wärmer, desto schneller. Je kälter, desto langsamer.)
2. Füttern Sie am dritten oder vierten Tag den Starter 65 Gramm Mehl und 65 Gramm Wasser. Wenn es zu diesem Zeitpunkt sehr sprudelnd ist, entfernen Sie die Trauben. (Hinweis: Die Trauben verleihen keinen Geschmack; die Form von außen hilft dem Vorspeise, Ferment zu fermentieren. Stellen Sie also sicher, dass Sie sie nicht waschen, bevor Sie sie hinzufügen.) Im Allgemeinen haben die Trauben ihren Zweck nach dem dritten Tag bereits erfüllt, sodass Sie sie dann entfernen können.
3. Halten Sie den Starter als nächstes bei Raumtemperatur und ernähren Sie ihn täglich weiter, um ihn zu bauen. Bevor Sie es füttern, ist es jedoch immer wichtig, die Hälfte zu verwerfen-dies wird als Sauerteig-Verwerfen bezeichnet, mit dem andere Rezepte gestellt werden können, während der Rest reserviert wird. Im Wesentlichen möchten Sie ein Verhältnis von Vorspeise, frischem Mehl und Wasser von 1: 1: 1 aufrechterhalten, bis der Sauerteig -Starter aktiv ist.

Wie können Sie sagen, dass Ihr Sauerteig -Starter aktiv ist?

Laut David ist der Geruch einer der wichtigsten Indikatoren, die Ihr Sauerteig -Starter bereit ist. „Der Starter wird einen starken, sauren, sauren Geruch haben, wie sehr intensive Hefe. Dies liegt an der Fermentation bei der Arbeit hier “, sagt er. „Wenn sich der Starter entwickelt, werden die Gerüche ausgeprägter. Solange Sie den Starter täglich füttern, wird sich das Aussehen nicht viel ändern, aber er wird sprudeliger sein. Wenn Sie jedoch die Häufigkeit von Fütterungen reduzieren, kann der Starter einen starken Geruch von Essig oder Aceton entwickeln und auf der Oberfläche Flüssigkeit aufweisen."

Trotzdem sagt der Backexperte, es sollte nicht zu viel Anlass zur Sorge haben. Um den Gestank zu mildern, schlägt David vor, einfach das Gleichgewicht wiederherzustellen. „Die Flüssigkeit ist harmlos und kann für einen saureren Geschmack in den Starter gerührt oder weggeworfen werden. Um das Gleichgewicht des Starters wiederherzustellen, füttern Sie ihn regelmäßig erneut “, sagt er. Dies hilft dem Starter, den angenehmen, leicht sauren Sauerteiggeruch wiederzugewinnen.

Neben dem Geruch kann das Aussehen auch die Bereitschaft des Starters angeben. Je Bubblier es ist, desto aktiver ist die Fermentation geworden. Laut David ist der Starter letztendlich bereit, wenn er innerhalb von ein oder zwei Stunden nach Fütterung verdoppelt wird und eine angenehme Hefe und einen sauren Geruch hat. Sie können den Sauerteig -Float -Test auch mit einem kleinen Teil des Starters durchführen, um zu sehen, ob es gut ist, gehen. "Ein aktiver Starter wird wegen seines Kohlendioxidgehalts im Wasser schweben", sagt David. Auf der anderen Seite benötigt es wahrscheinlich ein paar weitere Fütterungen und Tage, um zu fermentieren.

Schließlich ist es wichtig, darauf hinzuweisen, dass es ein bisschen Geduld erfordern kann. Dies bedeutet, dass es sicherlich kein Übernachtungsprojekt ist. „Es kann so schnell wie eine Woche fertig sein, oder es kann drei Wochen dauern. Es hängt alles von der Umwelt und den Zutaten ab “, sagt David. Die guten Nachrichten? Ein aktiver Starter hält eine Lebensdauer, wenn sie ordnungsgemäß gehalten wird.

Lass uns das tun, Kumpel.

Ein paar frustrierende (und tödliche) Sauerteig -Brotfehler, die ich vermeiden sollte

Wie ich bereits erwähnte, lassen Sie mich Ihnen einige der Kopfschmerzen ersparen, die ich begegnete, als ich zum ersten Mal meinen Sauerteig -Starter machte. In erster Linie immer, immer, immer, immer gefiltertes Wasser verwenden. Dadurch wird das Risiko beseitigt, Ihren Starter allen harten Verunreinigungen wie Chlor auszusetzen, die ihn töten können. Als nächstes versichern Sie, dass ich Sie bittet-dass das von Ihnen verwendete Mehl ungebleicht ist. Hochverarbeiteter Mehl kann zu einem schwachen Starter oder, schlimmer noch zu seinem Tod führen.

Tatsächlich vermute ich, dass mir das ungefähr eine Woche nach meiner ersten Starter -Charge passiert ist, als mir klar wurde. Nach mehreren (gescheiterten) Versuchen, es auszugleichen, entschied ich mich letztendlich, von vorne zu beginnen. Und für diejenigen, die an mir zweifelten, war die zweite Runde tatsächlich ein Erfolg.

Immer, immer, immer filtriertes Wasser verwenden. Dadurch wird das Risiko beseitigt, Ihren Starter allen harten Verunreinigungen wie Chlor auszusetzen, die ihn töten können. Als nächstes versichern Sie, dass ich Sie bittet-dass das von Ihnen verwendete Mehl ungebleicht ist.

Wenn Ihr Starter mehr als ein paar Wochen braucht, um zu wachsen und aktiv zu werden, müssen Sie möglicherweise einige Anpassungen in Ihren Proportionen vornehmen. Wenn Sie den Verdacht haben, dass Ihr Starter mehr gefüttert werden muss, um sprudeln. Zum Beispiel für alle 25 Gramm Sauerteig 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser füttern. Ich habe dieses Verhältnis für zwei Fütterungen nach Tag 11 umgestellt, was den Trick gemacht hat. Am Tag 13 hatten wir einen sprudelnden, dicken Starter, der den Float -Test mit Bravour bestand. (Oder andere schlagen vor, den Fütterungsplan auf zweimal täglich mit einem Verhältnis von 1: 1: 1 zu erhöhen-die Wahl gehört Ihnen.)

Schließlich ist es wichtig, dass Sie Ihren Starter regelmäßig und Zeitplan füttern. Zum Beispiel jeden Tag mittags. "Die Starter sind nach sechs Stunden Fütterung am aktivsten. Denken Sie also daran, dass Rezepte vorbereitet werden", sagt David. Dies ist wichtig zu beachten.

Wie man einen Sauerteigstarter beibehält, sobald er aktiv ist

Also, ja: Füttern Sie einen Sauerteig-Starter-auch eine leichte Aufgabe-kann schnell zu einer umständlichen Verantwortung werden. Besonders nach ein paar Wochen langsamer Wachstum, das Sie dazu zwingt, Ihren Reiseplan oder sozialen Pläne anzupassen, um sicherzustellen. Zum Glück ist ein Ende in Sicht.

Sobald der Sauerteig -Starter aktiv ist, können Sie den Fermentationsprozess verlangsamen und wiederum die Futterfutter verringern, indem Sie ihn im Kühlschrank speichern. Wenn Sie nicht benutzt werden, können Sie den Starter in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank halten und ihn nur einmal pro Woche füttern. David sagt, wenn Sie eine dunkle Flüssigkeit oder Haut auf der Oberfläche des Starters bemerken, entsorgen Sie diesen Teil einfach, bevor Sie sie wie gewohnt füttern. (Dies kann auftreten, wenn es für eine Weile nicht mehr gefüttert wurde.)

Letzte Gedanken zum Herstellen von Sauerteigbrot von Grund auf neu

Sobald der Starter geboren ist, werden Sie letztendlich die ganze Arbeit vergessen, die in sie geriet, und alles, was Sie übrig bleiben, ist die schiere Freude, dank einiger einfacher Zutaten und dank einiger einfacher Zutaten etwas so Schönes (und Leckeres) produziert zu haben. Eine ganze Menge Geduld.

Zumindest habe ich mich so gefühlt-und ich habe die Quittungen (Bilder), um es zu beweisen. Komm schon, wie wunderschön ist sie?