Wie man Sauerteig -Starter für absolut schönes Brot ohne Hefe macht

Golper war freundlich genug, mit gutem+gut mit seinen bewährten Sauerteig-Starker- und Laibrezepten aus seinem Buch zu teilen, Bien Cuit: Die Kunst des Brotes.

Wie man einen Sauerteig -Starter macht

Zutaten

Tag 1:
8.8 Unzen organische Trauben (ausgesät oder kernlos, vorzugsweise lokal angebaut)
1/2 Tasse + 3 EL ganze Roggenbeeren, Mehl gemahlen oder 1 Tasse + 1 ½ TSP dunkler Roggenmehl

Tage 3 bis 6:
2 ½ Tassen dunkler Roggenmehl
1 ½ Tassen + 3 EL Wasser bei etwa 60 ° F

Tage 7 bis 9:
1 ½ Tassen + 1 ½ TBSP Medium Vollkornmehl
3/4 Tassen + 3 EL Wasser bei etwa 60 ° F

Tage 10 bis 20:
11 ¾ Tassen + 1 EL Medium Vollkornmehl
6 ¾ Tassen + 2 EL Wasser bei 15 ° C (etwa 60 ° F)

Tag 21:
1 Tasse + 1 EL Medium Vollkornmehl
1/4 Tasse + 3 EL Wasser bei etwa 60 ° F

Tag 1:

1. Wischen Sie jeden Schmutz von den Trauben ab, tauchen Sie aber nicht in Wasser ein. Püree in einem Mixer oder einer Küchenmaschine. Übertragen Sie in einen mittleren Speicherbehälter, bevorzugt eine mit hohen Seiten und fügen Sie den Roggen hinzu. Mischen Sie mit Ihren Fingern, drücken Sie die Mischung in die Seiten, den Boden und die Ecken, bis das gesamte Mehl nass und vollständig eingebaut ist. Abdecken und 48 Stunden bei Raumtemperatur sitzen lassen.

Tage 3 bis 6:

1. Kombinieren Sie in einem sauberen, hochseitigen Lagerbehälter 3/4 Tasse + 1 ½ Tbsp des Mehls und 1/4 Tasse + 3 EL Wasser. 1/4 Tasse + 2 hinzufügen ½ Tbsp des Starters des Tages und verwerfen Sie den Rest. Abdecken und bei Raumtemperatur sitzen lassen.

2. Wiederholen Sie die Fütterung alle 24 Stunden, jedes Mal mit 1/4 Tasse + 2 ½ TBSP des Starters des Vorgängers für insgesamt vier Fütterungen.

Tage 7 bis 9:

1. In einem sauberen, hochseitigen Lagerbehälter 1/2 Tasse + 1 kombinieren ½ TL des Mehls und 3/4 Tasse + 3 EL Wasser. 1/4 Tasse hinzufügen + ½ Tbsp des Starters des Tages 6 und verwerfen Sie den Rest. Abdecken und bei Raumtemperatur sitzen lassen.

2. Wiederholen Sie die Fütterung alle 24 Stunden, jedes Mal mit 1/4 Tasse + ½ TBSP des Starters des Vorgängers für insgesamt drei Fütterungen.

Tage 10 bis 20:

1. In einem sauberen, hochseitigen Lagerbehälter 1/2 Tasse + 1 kombinieren ½ TL des Mehls und 3/4 Tasse + 3 EL Wasser. 1/4 Tasse hinzufügen + ½ TBSP des vorhandenen Starters und verwerfen Sie den Rest. Abdecken und bei Raumtemperatur sitzen lassen.

2. Wiederholen Sie die Fütterung alle 12 Stunden, jedes Mal mit 1/4 Tasse + ½ TBSP des Starters des Vorgängers für insgesamt 22 Fütterungen.

Tag 21:

1. Kombinieren Sie in einem sauberen, hochseitigen Lagerbehälter das Mehl und Wasser. Fügen Sie 3 EL 1 und 1 TL des vorhandenen Starters hinzu und verwerfen Sie den Rest. Abdecken und sechs Stunden bei Raumtemperatur sitzen lassen.

2. Zu diesem Zeitpunkt ist es vorzuziehen, den Starter 60 Stunden zu kühlen, bevor es verwendet wird, aber es ist in Ordnung, nach 12 Stunden zu verwenden.

3. Glückwunsch. Sie haben jetzt einen gesunden, glücklichen Starter!

Beibehalten Ihres Starters:

1. Entfernen Sie den Starter einmal alle drei Tage sechs Stunden lang aus dem Kühlschrank. Entfernen und verwerfen Sie alle bis auf 3 EL 1 und 1 TL des vorhandenen Starters und füttern Sie den Starter mit den gleichen Proportionen wie Tag 21: 1 Tasse + 1 EL Vollkornmehl, 1/4 Tasse + 3 EL Wasser und 3 EL + 1 TL des vorhandenen Starters. Abdecken und 6 Stunden ruhen lassen, dann zum Kühlschrank zurückkehren.

2. Wenn Sie vorhaben, länger als 4 bis 9 Tage weg zu sein, müssen Sie das Wachstum des Starters verlangsamen. Entfernen Sie den Starter aus dem Kühlschrank und verwerfen Sie alle bis auf 1/4 Tasse + 2 ½ Tbsp davon. Sechs Stunden sitzen lassen. Dann fügen Sie 5 hinzu ¼ Tassen + 2 EL mit mittlerem Vollkornmehl und 1 ¼ Tasse + 3 ½ TBSP Wasser und gut mischen, um sie zu integrieren. Bis zu neun Tage kühlen.

3. Wenn Sie länger als neun Tage weggehen, denken Sie an Ihren Starter wie ein Haustier. Es ist eine Lebewesen, die gefüttert und bewässert werden muss. Lassen Sie einen Freund nach dem dreitägigen Fütterungsplan füttern.

30-Stunden-Sauerteigbrot

Zutaten

Anlasser:
3 EL 1 1 TL Sauerteigstarter
1/4 Tasse + 3 EL Wasser bei etwa 60 ° F
1/2 Tasse + 3 ½ Tbsp weißes Mehl

Teig:
2 Tassen + 2 EL weißes Mehl und zusätzlich bei Bedarf für die Arbeit mit dem Teig
1/2 Tasse + 1 ½ TSP Medium Vollkornmehl
1/2 Tasse + 2 EL weißes Roggenmehl
3 EL + 1 TL dunkler Roggenmehl
2 TBSP + 2 ¼ TSP Buchweizenmehl
2 ½ TSP feines Meersalz
1 ¼ Tasse + 3 ½ TBSP -Wasser bei etwa 60 ° F

Staubmischung:
1 Teil feines Grießmehl
5 Teile weißes Mehl

Für den Starter:

1. Setzen Sie den Sauerteig -Starter in einen mittleren Lagerbehälter und fügen Sie das Wasser hinzu. Brechen Sie den Starter mit den Fingern in Stücke, bis er fast im Wasser aufgelöst ist. Es wird immer noch einige kleine Stücke geben. Das Mehl einrühren, bis sie vollständig eingearbeitet sind. Decken Sie den Behälter ab und lassen Sie 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur sitzen. Es wird nach etwa 12 Stunden auf dem Höhepunkt sein.

Für den Teig:

1. Rühren Sie den weißen, Vollweizen, den weißen Roggen, den dunklen Roggen und den Buchweizenmehl und das Salz in einer mittelgroßen Schüssel zusammen.

2. Gießen Sie ungefähr ein Drittel des Wassers um die Ränder des Starters, um es von den Seiten des Behälters zu entlassen. Übertragen Sie den Starter und Wasser zusammen mit dem restlichen Wasser in eine extra große Schüssel. Brechen Sie den Starter mit einem Holzlöffel auf, um ihn im Wasser zu verteilen.

3. Fügen Sie die Mehlmischung hinzu und reservieren Sie etwa ein Sechstel entlang der Schüsselkante. Mischen Sie weiter mit dem Löffel, bis die meisten trockenen Zutaten mit der Startermischung kombiniert wurden. Wechseln Sie zu einem Plastikschalenschaber (8 US -Dollar) und mischen Sie weiter, bis sie eingearbeitet sind. Zu diesem Zeitpunkt wird der Teig an die Berührung stehen.

4. Schieben Sie den Teig auf eine Seite der Schüssel. Rollen und stecken Sie den Teig, fügen Sie die reservierte Mehlmischung und eine kleine Menge zusätzliches Mehl in die Schüssel und Ihre Hände nach Bedarf hinzu. Rollen und stecken weiter, bis sich der Teig stärker anfühlt und etwa 14 Mal weiter rollen, um sich weiter zu rollen. Dann stecken Sie die Seiten mit gerßen Händen in Richtung der Mitte. Legen Sie den Teig, Nahtseite nach unten, in einer sauberen Schüssel, bedecken Sie die Oberseite der Schüssel mit einem sauberen Küchentuch und lassen Sie sich 1 Stunde lang bei Raumtemperatur ruhen.

5. Für die erste Dehnung und falten Sie die Arbeitsfläche und Ihre Hände leicht mit Mehl (nicht mit der Staubmisch-Save, die für den ausgekleideten Korb und den geformten Laib). Lassen Sie den Teig mit dem Plastikschüssel-Schaber aus der Schüssel frei und setzen Sie ihn mit der Naht nach unten auf der Arbeitsfläche. Strecken Sie es vorsichtig in eine grob rechteckige Form aus. Falten Sie den Teig in Drittel von oben nach unten und dann von links nach rechts. Mit geräumten Händen die Seiten darunter in Richtung der Mitte stecken. Legen Sie den Teig in die Schüssel, die Nahtseite nach unten, bedecken Sie die Schüssel mit dem Handtuch und lassen Sie sich 1 Stunde lang ruhen.

6. Für die zweite Dehnung und falten Sie die Schritte für die erste Dehnung und falten Sie ihn, geben Sie den Teig in die Schüssel zurück, bedecken Sie sie mit dem Handtuch und lassen Sie sich 1 Stunde lang ausruhen.

7. Für die dritte und letzte Strecke und falten Sie die Stufen erneut für die erste Dehnung und falten Sie sie erneut, geben Sie den Teig in die Schüssel zurück, bedecken Sie sie mit dem Handtuch und lassen Sie sich 30 Minuten lang ruhen.

8. Legen Sie einen 9-Zoll-Proofkorb (18 US.

9. Staub die Arbeitsfläche und Ihre Hände leicht mit Mehl und formen Sie den Teig in eine Runde. Staub die Seiten und die Oberseite des Teigs mit der Staubmischung, falten Sie die Kanten des Handtuch ½ Std.

10. Übertragen Sie den Korb in den Kühlschrank und kühlen Sie 14 bis 18 Stunden lang ab.

11. Positionieren Sie einen Ofenregal im unteren Drittel des Ofens. Legen Sie einen überdachten 6-1-Rund-Guss-Guss-Guss-Holländerofen (70 US-Dollar) auf den Rack. Den Ofen auf 500 ° F vorheizen. Nehmen Sie den Teigkorb aus dem Kühlschrank und lassen Sie ihn bei Raumtemperatur sitzen, während Sie den Ofen etwa 1 Stunde lang vorheizen lassen.

12. Mit Schwerlastofenhandschuhen oder Kutschen, entfernen Sie den niederländischen Ofen, legen Sie ihn auf eine herzhafte Oberfläche und entfernen Sie den Deckel.

13. Mit dem Küchentuch, heben Sie und lindern. Dann sorgfältig in den Topf geben (der niederländische Ofen ist sehr heiß). Erzählen Sie die Oberseite des Teigs, decken Sie den Topf ab und geben Sie ihn in den Ofen zurück. Senken Sie die Ofentemperatur auf 460 ° F und backen Sie 30 Minuten lang backen.

14. Drehen Sie den niederländischen Ofen und entfernen Sie den Deckel. Der Laib wird bereits ein reichhaltiges goldenes Braun sein. Backen Sie weiter, entdeckt, bis die Oberfläche ein tiefes, reichhaltiges Braun ist, wobei einige Stellen entlang der Punktzahl noch etwas dunkler sind (noch etwas dunkler (Biencuit), ca. 25 Minuten länger.

15. Lösen Sie die Ränder des Laibs mit einem langen Löffel und dann mit Hilfe des Löffels aus dem Topf auf ein Kühlregal. Wenn der Boden des Laibs abgebrochen ist, sollte er hohl klingen. Wenn nicht, kehren Sie es in den Ofen zurück und backen Sie es 5 Minuten lang direkt auf dem Gestell.

16. Lassen Sie das Brot mindestens 6 Stunden, aber vorzugsweise 12 bis 36 Stunden, vollständig abkühlen.